Рассказываем про легендарный испанский деликатес из Иберии.
Из всех испанских продуктов самый прославленный, вне всяких сомнений, хамон из иберийской свиньи, откормленной желудями – Jamón Ibérico de Bellota (хамон иберико де бейота, от испанского bellota - «жёлудь»).
Иберия - античное название Пиренейского полуострова, то есть территории современных Испании и Португалии.Термин «ибéрико» (ibérico) в названии хамона происходит именно от исторического имени полуострова, то есть «иберийская свинья» буквально означает «свинья с Пиренейского полуострова», подчеркивая автохтонную, местную породу черных иберийских свиней, в отличие от белых пород, завезенных позже.
Соленый хамон был известен и ценим древними римлянами, которые употребляли его в качестве аперитива и даже десерта, чтобы продолжать пить вино. У галлов, на их многочисленных пирах, подавались целые свиные ноги, и лучший кусок получал самый отважный воин. Если кто-то выражал свое несогласие, спор решался в смертельном поединке, где победивший получал желанный кусок хамона. Известно, что в XV веке хамон подавали на стол королям Испании во время их охоты на кабанов в охотничьих угодьях Доньяна.
География
В Испании много видов хамона из иберийской свиньи, каждый из которых происходит из разных географических зон. То, что объединяет эти зоны – это наличие оптимальной среды обитания для иберийской свиньи, какой являются пастбища с каменными и пробковыми дубами, плод которых – желудь – составляет основу ее корма.
Denominación de Origen Protegida (D.O.P.)
Производство хамона строго регулируется законодательством. Существуют четыре наименования, контролируемые по происхождению – Denominación de Origen Protegida (D.O.P.) (гарантия того, что хамон произведен в определенном регионе в соответствии со сложившимися в нем традициями, где производство хамона подчинено определенному технологическому процессу, все стадии которого строго контролируются):
DOP Guijuelo (Саламанка, Кастилия и Леон) - самая старая из наименований по происхождению хамона иберико, установлена в 1984 году.
Регион Кастилия и Леон, провинция Саламанка
DOP Jabugo (Уэльва, Андалусия) - получила это название в 2017 году, до этого «Jamón de Huelva»
регион Андалусия, провинция Уэльва
DOP Dehesa de Extremadura (Касерес и Бадахос, Эстремадура) - одна из самых строгих в Испании по сертификации происхождения, производства и качества иберийских продуктов
регион Эстремадура, провинции Касерес и Бадахос
DOP Los Pedroches (север провинции Кордова, Андалусия) - это самое молодое наименование в мире иберико, присвоено в 2006 году
регион Андалусия, север провинции Кордова
Происхождение хамона из той или иной области можно установить по таким характеристикам, как более сладкий или соленый вкус, округлая или удлиненная форма, по цвету, наличию среза в форме буквы V и т.п.
Копытце настоящей иберийской свиньи имеет черный или темно-серый цвет – отсюда пошло название «пата негра», черная нога, ставшее синонимом хамона высокого качества.
Среда обитания
Пастбище горной местности Арасена в Андалусии, местные дубовые рощи деэсы – идеальное место иберийской свиньи. Здесь она неспешно прогуливается, хорошо ест и наслаждается свободной жизнью.
После того, как животные подрастут и отправляются на выпас, они очень медленно набирают вес – всего от трех до пяти килограмм в месяц. Во время свободного выпаса свиньи питаются не только желудями каменного дуба, но и травами, ростками злаковых растений. Дикие бобовые растения и их семена играют важную роль в обеспечении сбалансированной диеты иберийской свиньи. Вместе со здоровым образом жизни, который ведет свинка на свежем воздухе в тех местах, которые с незапамятных времен являются ее естественной средой обитания, все эти факторы дают такое качество мяса, с которым не могут сравниться другие представители свиного семейства.
Производство
Высококачественный хамон начали изготавливать сотни лет назад в горной местности Арасена в маленьких кустарных производствах. В самом центре этого района на высоте 600 метров по ночам воздух влажный, а днем сухой: перепад температур исключительно важен для процесса натурального вяления на открытом воздухе.
Производство хамона, как и хорошего выдержанного вина, требует времени, бережного ухода и много терпения. Интересно, что погреба, в которых выдерживают и хамон, и вино в Испании, называются одинаково – бодега. Нога чистопородной иберийской свиньи, откормленной желудями, используется целиком и полностью.
После обработки свиные ноги проходят процесс сушки, в результате чего потеряют влагу и приобретут характерные только для них вкусовые качества и текстуру. Далее наступает черед первой засолки, для которой используется крупная соль из Айамонте. Время засолки составляет два дня на каждый килограмм веса. За этим следуют три фундаментальные стадии:
- начальная выдержка, на которой мясо равномерно пропитывается солью
- постепенно усиливающееся «потение» или «экссудация» хамона на свежем воздухе (сушка)
- неспешное дозревание в бодеге (вяление).
Финальные этапы
Несмотря на небольшие различия в процессе производства разных мест, неизменным остается правило сушить хамон на горном воздухе от восьми до десяти месяцев, в течение которых он теряет влагу. После этого хамон помещают в затемненные помещения, где он достигает своей кондиции.
От момента забоя скота до получения готового хамона в среднем проходят 20 месяцев. Перед тем как иберийский хамон будет готов к потреблению, эксперты делают «прокол», последняя проба на вкус и качество просушки. Они делают деревянной или сделанной из лошадиной или коровьей кости очень тонкой и острой иглой, называемой «кала», три прокола в хамоне. Если хамон хорошего качества, эта игла при небольшом нажатии должна легко проникать в ткани, а при ее вынимании должен чувствоваться яркий аромат.
Клеймо фирмы ставится во время разделки туши. На лучших кусках ставится знак «5J» («синко хотас»), свидетельствующий о том, что эти куски отличаются своими превосходными вкусовыми качествами и ароматом.
