Вспомните, как многие из вас не любили оливки в детстве! Их вкус не каждому дается сразу: минеральный, солоноватый, с характерной горчинкой, он требует определенной гастрономической зрелости. Но стоит распробовать, и эти маленькие ягоды становятся излюбленным продуктом нашего рациона.
Дар богов.
Родина оливкового дерева – Средиземноморье. Первые упоминания о ней мы находим в Греции, где олива приносила один из главных продуктов – оливки и оливковое масло, и благодаря своему значению для жизни человека стала священным атрибутом. Согласно древнегреческой мифологии, оливу создала богиня мудрости Афина в споре с Посейдоном за власть над Аттикой (Афинами): морской владыка ударил трезубцем в скалу, откуда забил источник с морской водой, а Афина воткнула в землю копье - и выросло оливковое дерево, ценный подарок для жителей города. Греки считали его даром богов, а оливковая ветвь стала символом мира и мудрости: именно ее вручали победителям античных Олимпийских игр.
Для древних греков хлеб, вино и оливковое масло были тремя столпами материальной и религиозной культуры. Эту традицию унаследовал Рим, а от римлян затем вся Италия, перенеся языческую традицию в христианскую. В христианской религии голубь принес Ною оливковую ветку в клюве в знак того, что воды потопа схлынули окончательно и угроза человечеству миновала. В Средние века на юге Европы оливковое масло было базовым кулинарным жиром, а вот на севере считалось роскошью, доступной лишь состоятельным людям и духовенству. Оливковое дерево было плотно связано с религией не только в античности - именно монастыри были заняты селекцией и научным культивированием олив, и, конечно же, использовали его и в рационе, и в богослужениях.
Вместе с греческими колониями оливковые деревья добрались до юга Италии и Испании, а позже до юга Франции и Северной Африки. Кстати, именно от французского Прованса в русском языке долгое время сохранялось название оливкового масла «прованское масло», что, конечно же, по сути своей неверно.
Оливки VS маслины.
И то, и другое - ягоды оливы европейской. Почему же они так отличаются во вкусе – может быть, это разные сорта? Вовсе нет, это степень зрелости ягоды, то есть любой сорт оливкового дерева даст и оливы, и маслины - все решает момент сбора.
Зеленые плоды собирают до октября, они плотнее, сочнее, с глянцевым блеском и горчат сильнее из-за высокой концентрации олеуропеина, поэтому их чаще маринуют. Черные же оливки дозревают ближе к зиме: горечи в них меньше, зато накапливаются антоцианы, придающие темно-лиловый цвет, а мякоть становится мягче и жирнее, маслянистее - отсюда и название. А вот блестящие темные плоды в банках чаще всего те же зеленые оливки, просто обработанные щелочным раствором и потемневшие от окисления.
Лидер мирового производства - Испания с 8,2 млн тонн в год, за ней идет Греция (до 3,5 млн тонн) и Италия (2,3 млн тонн). Заметную роль играют также Турция, Португалия, Марокко, Аргентина и Франция.
Регион: Испания.
Главный испанский сорт - мансанилья, некрупные плоды с легкой горчинкой родом из Андалусии, той же земли, что подарила миру херес. Это не случайное соседство: пикантность оливки прекрасно оттеняет сухой крепкий херес, а солоноватость смывает его вяжущее послевкусие. Для вкуса производители используют щелочную промывку, а затем маринуют плоды в рассоле с уксусом, перцем и лавровым листом.
Для тапенады лучше брать выразительные оливки эмпельтре из Арагона, а для тапас - кампо-реаль, которые маринуют с тимьяном, душицей и фенхелем и подают к травяным вермутам.
Регион: Греция.
Знаменитые каламата - это вовсе не сорт, а город на Пелопоннесе, вокруг которого с 1996 года закреплено защищенное наименование PDO Kalamata. По строгим правилам здесь маринуют только сорт каламон: крупные фиолетовые плоды с плотной мякотью, выдержанные в красном винном уксусе с оливковым маслом, чесноком и орегано. Это классика греческого салата с фетой.
На полуострове Халкидики растет одноименный сорт. Крупные плоды, которые надрезают и вымачивают от горечи, а затем несколько недель маринуют в воде с морской солью и травами. Косточка у них легко отделяется, а легкая кислинка хорошо сочетается с мясом и рыбой.
Регион: Италия.
Италия занимает второе место в мире по производству оливкового масла и третье по поставкам оливок. Особенно в Италии ценится ручной сбор, так плоды не трескаются и не окисляются. В старинных рощах, где деревьям бывает по 300 лет и больше, или в холмистой местности использовать технику и вовсе невозможно. А вот на юге механический сбор выбирают чаще, что существенно удешевляет стоимость продукта.
Гордость страны - итрана, «оливка из Гаэты» с маркировкой PDO Oliva di Gaeta: плоды, выдержанные минимум пять месяцев в рассоле без доступа воздуха, без надрезов и проколов. Есть и другой способ - вяление: оливки пересыпают морской солью в холщовых мешках на 2–3 недели, чтобы ушел сок вместе с горечью, затем досушивают на солнце или в печи. Такой метод лишает плоды права на маркировку PDO, зато дарит насыщенный вкус с оттенком умами - отличная добавка к фокачче, брускеттам или пасте путтанеска.
В Лигурии выращивают таджасские оливки - маленькие плоды с медово-ореховым ароматом, которые ферментируют или вялят, они прекрасно сочетаются с морепродуктами и молодыми сырами. Собственные защищенные наименования есть и в других регионах - в Апулии, Умбрии, на Сицилии.
Исторический штрих, который ярко доказывает экономическое значение оливы в Италии на протяжении всей истории: могущественный тосканский род Медичи, управляя в эпоху Возрождения тосканскими землями, обязывал владельцев плантаций подсаживать в каждом году в каждую рощу по несколько деревьев. Учитывая то, как долго живут оливковые деревья, мы, возможно, по сей день пользуемся плодами усилий клана Медичи, употребляя оливки и масло из Тосканы.
Фишечки:
- Гомер окружал оливу мистическим ореолом. Он вплел дерево и в сюжет своей поэмы, причем дважды. Во-первых, ствол оливы, священного дерева Афины, Одиссей использовал, чтобы ослепить циклопа Полифема. Вторая деталь менее известная, но более трогательная: ложе Одиссея было вырезано из большого оливкового дерева - это была тайна, известная только ему и его жене Пенелопе, и именно по ней она в итоге узнала вернувшегося мужа.
- Победителей первых античных Олимпийских игр награждали не медалями, а венком из дикой оливы.
- На древних золотых монетах, отчеканенных в Афинах, изображался лик богини Афины в оливковом венке на шлеме, держащей сосуд с оливковым маслом.
- Пожалуй, самый поразительный факт об оливе - ее фантастическое долголетие. Старейшее оливковое дерево в мире растет на Крите, по утверждениям, возраст которого варьируется от 3000 до 5000 лет! В 1990 году оливковое дерево Вувеса (Ano Vouves) было объявлено памятником природы как старейшее дерево своего вида в мире. И оно до сих пор плодоносит!