| 08-02-2010 | Современный бизнес. Ресторан. Сентябрь 2007 |
АРАМ МНАЦАКАНОВ: «Хороший ресторан создают неординарные люди»
Имя Арама Мнацаканова давно и прочно ассоциируется с качественной итальянской кухней. Петербургский ресторатор является совладельцем и топ-менеджером сети заведений, включающей ресторан «Il Grappolo», бар «Пробка», траттории «Rыба», «Macaroni», «Papa Pomidoro», «Моццарела Бар». Его любимое детище - ресторан «Il Grappolo» - признан коллегами одним из лучших заведений итальянской кухни в стране.
- Арам Михайлович, пять лет назад, открывая свое первое заведение - винный бар «Пробка», Вы предполагали, что со временем он вырастет в сеть ресторанов итальянской кухни?
- Конечно, не предполагал. Я долго работал в компании, которая занималась импортом вина из разных стран мира. Судя по нашим цифрам, потребление вина росло. В то же время мы видели, что в Петербурге нет таких заведений, где можно выпить бокал качественного вина и где бы владельцы относились к этому напитку трепетно, с пиететом, при этом - не задирали бы на него цену. «Пробку» открывали на чистом энтузиазме, не имея опыта в ресторанном деле. В результате заведение оказалось очень успешным. Кстати, я и сегодня аналогов нашему винному бару в городе не вижу.
- Привязка к итальянской кухне в Вашем бизнесе неслучайна?
- Мне всегда очень нравилась итальянская кухня. Я много раз бывал в Италии, и отношение этого народа к продуктам, хорошей кухне меня просто покорило. Хотелось продвигать это и у нас в городе. Однако поначалу было очень сложно, потому что итальянские продукты в Россию поставлялись в ограниченном ассортименте.
- Как Вы на тот момент выходили из положения?
- У нас просто было очень короткое меню. Как только на рынке появлялось что-то новое, мы расширяли предложение.
- Сегодня в сети несколько разноформатных заведений итальянской кухни. Удается ли при открытии нового проекта каждый раз находить какую-то свою «фишку»?
- Безусловно, я старался, чтобы каждое заведение имело свое лицо. Единственное заведение, которое мы решили тиражировать, - это траттория «Моццарела Бар». Так что, если появится возможность развивать бизнес в тех районах города, где мы еще не работаем, будем делать сетевое апробированное заведение.
- Формат простой с точки зрения реализации?
- Да, формат несложный, к тому же предложение находится в доступной ценовой категории. Средний чек в «Моццарела Бар» составляет 600-700 рублей.
- А в низком ценовом сегменте желания поработать не было? Потребитель массовый, отдача более быстрая.
- Для меня это утопическое занятие. Вообще я в бизнесе руководствуюсь следующим принципом: «Делай только то, потребителем чего ты являешься сам». Ведь когда за что-то берешься, ты должен заразить этой идеей весь персонал. А я, например, не являюсь потребителем фаст-фуда. Вообще, в моем понимании, успешный фаст-фуд - это правильные маркетинг,брэндинг, финансовые расчеты, логистика. То есть это хороший бизнес-проект. Там от еды остается очень мало. Мы же стараемся затянуть в наш круг тех, кто любит получать от еды удовольствие, кто понимает, что в этот момент нужно отключать телефон и общаться с людьми, с которыми ты находишься за одним столом. И еще: я работаю только с качественными продуктами. Так, мы используем новозеландскую баранину, аргентинскую говядину, сами печем итальянский хлеб, что довольно дорого.
- Расскажите подробнее про итальянские каникулы для своих сотрудников. Насколько я знаю, подобной практики нет ни в одной из российских ресторанных групп.
- Раз в год я собираю группу из 10 человек, в которую может попасть сотрудник любого звена (от официанта до управляющего). Мы едем в Италию, где общаемся с нашими поставщиками - виноделами, производителями колбас, сыров, посещаем сельскохозяйственные фермы. Я хочу, чтобы мои люди поняли, какой труд вложен в конечный продукт. И надо сказать, что это работает. Вернувшись домой, ребята потом создают такое настроение, которое наши клиенты наверняка захотят передать своим близким и друзьям.
- Рестораны в Италии посещаете?
- Конечно. Потом мои сотрудники возвращаются и говорят: «Да, у нас ресторан гораздо лучше». Они начинают понимать, что хороших ресторанов даже в Италии не так много.
- Под «хорошим» Вы подразумеваете ресторан класса премиум?
- Нет, класс не имеет значения. Главное - чтобы удовольствие, которое ты получаешь, превышало все твои ожидания. Вообще, чтобы сделать хороший ресторан, что-то революционное, за это должны взяться неординарные люди. А таких, в принципе, немного. В Италии наблюдал, как винодел потратил огромную сумму, чтобы установить на виноградниках большие концертные колонки и гонять Первый концерт Чайковского для фортепьяно с оркестром. Утверждает, что это влияет на рост винограда. Даже если это не так, вы понимаете, что человек, который так любит классическую музыку и умеет жить в свое удовольствие, и продукт производит соответствующего качества. Такая же ситуация и в ресторанном бизнесе.
Если говорить об итальянских ресторанах, за границей все хорошие заведения делают итальянцы: благо, во многих странах есть большие национальные колонии. Интересно, что итальянцы не только управляют ресторанами, они даже на должности официантов берут только своих. В России никаких итальянских колоний нет. И дай Бог, если будет итальянский шеф-повар. Все остальное делают наши люди. Конечно, атмосфера, созданная молодыми задорными русскими ребятами, хорошая, но она будет отличаться от той, что в их итальянском ресторане. Приходится компенсировать это чем-то другим, что безумно тяжело.
- Арам Михайлович, Вас не смущает, что в ресторанном бизнесе у Вас довольно неоднозначный имидж? С одной стороны, много говорят о Вашем гостеприимстве, с другой - о том, что Вы сторонник жестких правил для своих посетителей. Взять, например, тот факт, что Вы отказываетесь от банкетов.
- Нельзя сказать, что мы не проводим банкеты. Просто мы не закрываем свои заведения. Если люди хотят устроить праздник в том формате, в каком заведение существует, мы с удовольствием идем навстречу. Когда они хотят сделать все по-своему - от оформления до музыкального сопровождения, это для нас неприемлемо. Дело в том, что 90% гостей - наши постоянные клиенты, и мы не можем им сказать, что мы закрыты на спецобслуживание, и это только на один день, потому что нам дали деньги. Один солидный клиент недавно говорит мне: «Сегодня приду к вам на день рождения и хочу в качестве подарка привести цыганский хор». Я на это отвечаю: «Нет проблем. Купите мой ресторан и приводите хоть три цыганских хора».
Отдельное правило, например, касается охраны: она не должна находиться в обеденных залах. Исключение делается только в тех случаях, когда сюда приезжают главы государств.
Сложный клиент - это большая проблема. Бывают случаи, когда официанта пытаются послать за сигаретами, сунув ему деньги в карман. Я проповедую следующий подход: «Вы пришли в гости, и мы честно сказали, что мы можем, прописав это в меню. Все, что там не написано, мы делать не будем». В течение какого-то времени у нас было правило: менеджер имеет право добавить 15% к счету, если сервис, по его мнению, вызвал затруднение. Интересно, что бурю негодования вызвал не тот факт, что мы добавляем эти 15%, а то, что мы это делаем по своему усмотрению. А как иначе показать клиенту, что он себя ведет неправильно? Правда, в конце концов меня убедили, что это недружественный шаг, и мы ушли от этой практики.
- Какова степень Вашего личного участия в работе заведений сети сегодня? Насколько я знаю, когда-то в «Il Grappolo» Вы стояли за барной стойкой и лично обслуживали посетителей.
- Если есть такая возможность, я с удовольствием это делаю, но не так часто, как раньше. Сейчас это просто тяжело физически, потому что предприятий много. Но есть люди, которым я делегировал полномочия и в которых я уверен. Конечно, периодически я подключаюсь: общаюсь с гостями, чтобы получить отзывы. Я сам читаю все анкеты, когда мы проводим опрос среди клиентов. Люди, которые пишут отрицательные отзывы, оставляют телефоны, и я с ними лично общаюсь. Многие из них впоследствии становятся нашими постоянными клиентами. Кстати, у рестораторов часто возникает головокружение от успехов, и они уже ничего не видят и не слышат. Мне не хочется, чтобы со мной это произошло. Я все время стараюсь иметь обратную связь, чтобы понимать, что у нас не так, что бы люди хотели получать дополнительно.
- Некоторой интригой стало появление в сети заведений итальянской кухни ресторана «Садко». Вам показалось, что Вы можете сказать какое-то новое слово в сегменте ресторанов русской кухни?
- Я подумал, что в Петербурге не хватает русского ресторана формата casual. В том месте, напротив Мариинского театра, естественно, просился ресторан русской кухни. К тому же гостиница «Европейская» некоторое время назад закрыла ресторан «Садко», а это был хороший известныйбрэнд. В принципе, можно сказать, что получился очень хороший ресторан, но не русский casual. Все-таки та часть публики, которая ежедневно питается в ресторанах, русскую кухню не ест часто, предпочитая японскую или итальянскую. А для аудитории, которая могла бы использовать русскую кухню как вариант casual, наше предложение дороговато. Так что получился ресторан для иностранцев и русских по случаю. Для русского ресторана casual, видимо, еще время не пришло.
- В последнее время сеть очень быстро развивается. Какие новые проекты Вы планируете представить петербуржцам?
- У нас в работе два проекта, где мы осуществляем ребрендинг. Так, на месте бывшего «Арт-Деко» осенью появится «Моццарела Бар». Также мы взяли в управление ресторан «Скульпторс», который откроем заново этой осенью. Еще один «Моццарела Бар» в конце этого - начале следующего года откроется на Ланском шоссе. Этот же район мы выбрали для своего первого проекта, связанного с закавказской кухней. В ресторане «Долмама» мы представим армяно-грузино-азербайджанскую кухню.
- От Вас, наверное, давно ждали подобного проекта?
- Да, поэтому мне и самому интересно, что из этого получится. И самый большой наш проект - «Rыба на Даче». Это большой итальянский ресторан с элементами дачной кухни, который откроется летом следующего года в Сестрорецке. Планируется, что летом будет функционировать 1500 кв. метров, зимой - 800 кв. м. Такого итальянского ресторана я сегодня на побережье не вижу.
- А что Вы подразумеваете под элементами дачной кухни?
- То, что люди любят есть, отдыхая за городом. Это, естественно, блюда, приготовленные на открытом огне. Возможно, теленок или ягненок на вертеле. Плов, различные соленья.
- Арам Михайлович, насколько знаю, Вы много посещаете рестораны во время своих путешествий. Какие заведения попадают в разряд Ваших любимых?
- В хорошем ресторане любой сотрудник, начиная от швейцара, может решить возникающий вопрос самостоятельно. Чем большими знаниями и полномочиями обладает каждый представитель ресторана, тем выше уровень заведения и организации бизнеса. К примеру, если вы задаете вопрос официанту, а он отвечает: «Я это никогда не пробовал, сейчас пойду и спрошу у менеджера», это катастрофа.
- Вам удалось достичь такого уровня организации бизнеса в своих заведениях?
- Надеюсь. Во всяком случае, я стремлюсь к этому.
http://torg.spb.ru/sr/2007/arch08/9rest.htm
|
|
|
|
| 06-09-2010 |
| Афиша #15(156) / 24.08.09-06.09.09 >> | |
| 06-09-2010 |
| Афиша Еда # 10(12) январь-февраль 2010 >> | |
| 02-09-2010 |
| Pulse# август 2007 >> | |
| 02-09-2010 |
| Афиша Еда #Июль- Август 2009г >> | |
| 02-09-2010 |
| Собака Бизнес #Октябрь 2007 >> | |
| 02-09-2010 |
| Собака/ Аперитив/Место #Июнь 2010 >> | |
| 02-09-2010 |
| Хонка news/ Проект >> | |
| 02-09-2010 |
| Хонка news/ Арам Мнацаканов/ Качество - это особое отношение к тому, что вы делаете. >> | |
| 02-09-2010 |
| Индустрия туризма и культуры # август/сентябрь 2008 >> | |
| 01-09-2010 |
| Main People / Человек Италия >> | |
| 01-09-2010 |
| Main People / Открытие ресторана >> | |
| 24-08-2010 |
| Elle Декор №91/ декабрь-январь 2010 >> | |
| 31-03-2010 |
| IL GRAPPOLO ВСТУПИЛ В ЧЛЕНЫ ГИЛЬДИИ ГАСТРОНОМОВ! >> | |
| 10-02-2010 |
| Свидетели обвинения >> | |
| 08-02-2010 |
| Ресторанный холдинг «Пробка» продолжает расширение. >> | |
| 08-02-2010 |
| Современный бизнес. Ресторан. Сентябрь 2007 >> | |
| 02-02-2010 |
| «Деловой Петербург» № 199 (3011) от 22.10.2009/«Пробка» выстрелит со вкусом >> | |
| 01-02-2010 |
| Собака #100, Май'09 / Аперитив / Ресторан «Рыба на даче» >> | |
| 01-02-2010 |
| Собака #63, Апрель'06 / Аперитив / Ресторан >> | |
| 01-02-2010 |
| Собака #73, Февраль'07 / Портрет >> | |
| 01-02-2010 |
| Собака #58, Ноябрь'05 / Аперитив / Ресторан/«Rыба» >> | |
| 01-02-2010 |
| Собака #83, Декабрь'07 / Аперитив / Ресторан >> | |
| 01-02-2010 |
| Time Out Москва №47 / 30 ноября - 6 декабря 2009 г >> | |
|
